Présentation de l’éditeur
Un grand cours de cuisine qui met le légume à l’honneur. Tout le savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception : Ferrandi Paris.
Ciseler, monder, nettoyer des champignons, tailler en brunoise, tourner un artichaut… Découvrez toutes les bases essentielles pour cuisiner les légumes. Plus de 45 techniques expliquées en plus de 150 gestes en pas à pas. Cheesecake salé aux tomates multicolores ; Soufflé aux endives et jambon ; Tajine de choux-raves aux fruits secs ; Pommes Pont-Neuf et ketchup piquillos… Préparez plus de 80 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour égayer vos repas et régaler votre entourage.
Avis de Hiro
L’école de cuisine Ferrandi n’a plus à se présenter tant sa réputation parle d’elle-même. C’est donc sans appréhension qu’on ouvre ce livre dédié aux légumes. Suite à une présentation de l’école, on nous explique ce qu’on entend par ‘légumes’, et c’est captivant. On découvre la classification, les différentes catégories. Comment on classe les aliments et de quelle manière ils seront abordés dans cet ouvrage.
Ensuite, dans une première partie, on va nous apprendre à nous approprier les termes et les différentes techniques de cuisine. Et c’est… impressionnant. En effet, il y a un mot pour tout, une technique de découpe pour chaque format et de préparation d’aliments. C’est presque effrayant de voir à quel point le vocabulaire commun que l’on utilise en cuisine est réduit par rapport aux cuisines professionnelles.
Chaque approche de découpe et ou technique de cuisson est alors individuellement rappelée. Les photos sont épurées, mais ça permet d’être clair et lisible pour celui qui veut apprendre. Cette première partie de l’ouvrage de cuisine est tout bonnement passionnant. Les mots ne sont pas à utiliser au hasard et c’est la pratique qui va nous permettre de bien les assimiler. Surtout qu’ensuite, au sein des recettes, l’utilisation des bons termes est de mise, ainsi, à force on peut finir par les retenir.
De plus, cette première partie, même si on nous apprend la base, ne nous empêche pas d’avoir des petites recettes basiques de cuisson et des astuces pour éviter de faire certains gaspillages. Chips en pelures de légumes, soupes avec les feuilles flétries ou moches, on nous fait penser à des choses simples pour éviter d’encombrer notre poubelle de matière organique.
La deuxième partie du livre est, elle, consacrée à une multitude de recettes. C’est là que l’ouvrage est moins évident. En effet, les recettes ne sont pas forcément complexes, mais elles sont sophistiquées. Les recettes sont des assemblages d’ingrédients, et ici, les ingrédients sont assez nombreux. Parfois certains d’entre eux sont assez peu communs à ce qu’on peut trouver traditionnellement dans une cuisine. Pour pouvoir les mettre en œuvre, il faut donc de la préparation, ce ne sont pas des recettes qu’on fait sur un coup de tête.
Bien sûr, dans la plupart des livres de recettes, on n’a pas tout ce qu’il faut sous le coude, mais ici ce sentiment est plus fort tant il y a de choses. Cette impression est d’autant plus rehaussée par les photos des plats. Le dressage est absolument impeccable, on sent le professionnalisme haut de gamme de l’Ecole Ferrandi.
De ce fait, l’ouvrage semble un peu moins accessible (quelques recettes simples le sont quand même). Néanmoins, feuilleter le livre est passionnant et il donne beaucoup d’idées. On navigue entre les pages et on se dit que pour des occasions festives, un tel dressage de table serait vraiment un plus. C’est un beau livre que nous avons là, mais il sera plus utilisé dans la pratique par les plus aguerris sur cette deuxième partie de livre, la première étant accessible même aux néophytes.
Fiche technique
Format : relié
Pages : 304
Editeur : Flammarion
Sortie : 4 novembre 2020
Prix : 29,90 €